Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Paprika halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen quer halbieren. Enden der Zucchini abschneiden und Zucchini in ca. 1,5 cm große Stückchen schneiden. Grünen und weißen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. 50 ml [75 ml | 100 ml] heiße Gemüsebrühe\* zubereiten.

In einen kleinen Topf 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* füllen, salzen\*, Basmatireis einrühren und einmal aufkochen lassen. Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

In einer großen Pfanne 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl\* auf mittlerer Stufe erwärmen. Weiße Zwiebelringe darin ca. 2 Min. glasig anbraten. In einer kleinen Schüssel 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Tomatenmark gut mit dem Currypulver und nach Belieben mit Ingwer vermischen. Tomatenmark-Mischung zu den Zwiebeln geben und 1 Min. mit anbraten. Tipp: Ingwer hat eine intensive Schärfe, taste Dich daher beim Würzen langsam heran.

Mit Kokosmilch und vorbereiteter Gemüsebrühe\* ablöschen und einmal aufkochen lassen. Paprikastreifen, Buschbohnen und Zucchinistückchen zugeben. Hitze etwas reduzieren und offen 12 – 15 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Limette halbieren. Cashewkerne grob hacken. Curry nach der Garzeit vom Herd nehmen, Sojasoße hinzugeben, Limettensaft nach Geschmack dazupressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Basmatireis mit einer Gabel auflockern, auf Teller verteilen und Curry darauf anrichten. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die gehackten Cashews darüberstreuen und genießen. Guten Appetit!