Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Strunk der Aubergine entfernen, Aubergine längs halbieren und Hälften quer in 1 cm dünne Halbmonde schneiden. Zwiebel halbieren, abziehen und fein würfeln. Knoblauchzehe abziehen.

Auberginenstücke in einer großen Schüssel mit 4 EL [6 EL | 8 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* marinieren. Auberginenstücke auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen für 30 – 35 Min. goldbraun backen. Währenddessen mit dem Rezept fortfahren.

Basilikumblätter abzupfen und grob hacken. Pinienkerne in einer großen Pfanne 2 – 3 Min. lang rösten, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Pinienkerne aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. In einen großen Topf reichlich heißes Wasser\* füllen, salzen\* und einmal aufkochen lassen.

In der großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen. Tipp: Benutze am besten 2 Pfannen für 3 und 4 Personen. Zwiebel hinzufügen, Knoblauch dazu pressen und beides farblos 2 – 3 Min. anschwitzen. Pfanneninhalt mit Sugo ablöschen. Einmal aufkochen lassen und kurz beiseitestellen.

Im großen Topf Rigatoni nach Belieben 9 – 11 Min. bissfest kochen. Währenddessen 150 ml [225 ml | 300 ml] vom Kochwasser abmessen. Anschließend Pasta durch ein Sieb abgießen. Gekochte Pasta, abgemessenes Kochwasser\*, Auberginenstücke und die Hälfte des veganen Schmelztoppings zur Soße in die große Pfanne geben und unter Rühren aufkochen lassen. Alles mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Fertige Pasta auf tiefe Teller verteilen und nach Belieben mit restliche veganen Schmelztopping, Basilikum und Pinienkernen bestreuen. Guten Appetit!