Koka upp en kastrull med saltat vatten.

Koka nudlar i 4 min, eller tills mjuka.

Precis innan nudlar är färdiga, skopa upp kokvatten i en kopp.

Häll av vattnet och skölj nudlarna i kallt vatten.

TIPS: Vattnet ska vara lika salt som havsvatten.

Under tiden, skär lök i tunna skivor.

Riv morot (oskalad) grovt.

Skölj spenat.

Finhacka eller pressa vitlök.

Blanda chiliflakes, vitlök, olivolja och en nypa salt i en liten skål och ställ åt sidan.

TIPS: Skippa chili eller använd mindre om du inte tycker om stark mat.

Hetta upp en skvätt olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme.

Stek vegofärs och morot i 4–5 min, eller tills brynt.

Tillsätt Milda Mahal och salt och stek i ytterligare 30 sek, tills väldoftande.

Ställ åt sidan i en skål.

Hetta upp olivolja i samma stekpanna på medelhög värme.

Stek lök i 4–5 min, tills mjuk.

Tillsätt röd currypasta och stek i 30 sek, tills väldoftande.

Rör ner kokosmjölk, sojasås och sparat kokvatten.

Sänk till medelvärme och sjud i 3–4 min.

TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om såsen blir för tjock.

Under tiden, halvera lime.

Grovhacka koriander och jordnötter.

Rör ner nudlar, spenat och en generös skvätt limesaft i stekpannan precis innan servering.

Lägg upp nudlar i skålar och toppa med vegofärs, koriander och jordnötter.

Ringla över chiliolja.