Verwarm de oven voor op 200 graden. Was of schil de zoete aardappel en snijd in frieten van maximaal 1 cm dik. Meng in een kom met per persoon: 1/2 el olijfolie en 1 tl Peruaanse kruiden. Verdeel de frieten over een bakplaat met bakpapier. Bak 30 - 40 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Snijd de rode ui in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de portobello in plakken. Snijd de tomaat in blokjes. Bereid de bouillon.

Tip: Is het lastig om 20 ml bouillon per persoon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer, of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Let jij op je calorie-inname? Serveer dan 2/3 van de rijst per persoon. De overige rijst kun je de volgende dag verwerken in een een rijstsalade of soep voor de lunch.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui, 2/3 van de knoflook en 1/2 tl Peruaanse kruiden per persoon 1 - 2 minuten. Voeg de portobello en de tomatenblokjes toe en laat 3 - 4 minuten stoven. Voeg daarna de groentebouillon, de worcestershiresaus en naar smaak de sojasaus toe en laat het geheel nog 3 - 4 minuten sudderen, of tot het vocht grotendeels verdampt is.

Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en snijd de groene peper fijn. Meng in een hoge kom de overige knoflook, de groene peper, de helft van de koriander, de mayonaise en per persoon: 1/2 el olijfolie, 1 tl wittewijnazijn, 1/2 el water, peper en zout. Mix met de staafmixer tot een glad beslag. Verhit 1/4 el roomboter per persoon in een tweede koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Snijd de overige koriander grof.

Meng vlak voor het serveren de zoete aardappel door de portobello-tomatenstoof. Verdeel de rijst over de borden en schep de portobellostoof ernaast. Leg het spiegelei over de rijst. Garneer met de overige koriander naar smaak. Serveer de groene saus erbij.

Tip: Paddenstoelen, waaronder portobello's, zijn rijk aan vitamine B2. Deze vitamine houdt je energie op peil en zit vooral in dierlijke producten. Eet je vaak vegetarisch of veganistisch? Kook dan regelmatig met champignons of andere paddenstoelen om een tekort te voorkomen.