Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid de bouillon. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Rasp de schil van de citroen, snijd de citroen in partjes en pers 1/4 citroenpartje per persoon uit. Dep de garnalen droog met keukenpapier en meng in een kom met de helft van de olijfolie, de helft van de knoflook en de helft van de citroenrasp.

Tip: Let jij op je zoutinname? Bereid dan 200 ml bouillon per persoon en voeg 100 ml kokend water per persoon toe of maak gebruik van natriumarme bouillon.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de rest van de knoflook en de ui 1 – 2 minuten. Voeg daarna de risottorijst toe en bak deze 1 – 2 minuten mee. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en meng het geheel goed door.

Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de risottorijst de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra de bouillon is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel vanbuiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 – 25 minuten.

Tip: Bepaal zelf hoe je je risotto wilt. Kook de risotto langer met meer bouillon als je een zachtere risotto wilt.

Giet de cherrytomaten in blik af in een vergiet. Meng in een ovenschaal de cherrytomaten met de rest van de olijfolie en de zwarte balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout. Bak de cherrytomaten 10 – 15 minuten in de oven. Voeg de laatste 5 minuten de gemarineerde garnalen toe. Meng ondertussen in een saladekom het citroensap met de rucola en de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Zijn de garnalen nog niet helemaal roze en vast van structuur? Bak ze dan nog 2 minuten langer.

Snijd het basilicum en de krulpeterselie fijn en meng in een kom met de overige geraspte citroenschil. Voeg de cherrytomaten, garnalen (inclusief overgebleven olie) en de helft van het kruiden-citroenmengsel toe aan de risotto. Roer goed door.

Verdeel de risotto over de borden. Serveer de rucolasalade ernaast en garneer met de rest van het kruiden-citroenmengsel en de citroenpartjes.