Snipper de rode ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de bleekselderij in de lengte doormidden en snijd in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de courgette in blokjes van 2 cm. Pluk de peterselieblaadjes van de takjes, bewaar de takjes en hak de blaadjes fijn. Bereid de bouillon met de peterselietakjes en houd de blaadjes apart.

Verhit de roomboter en olijfolie in een wok of hapjespan en fruit de rode ui, knoflook en bleekselderij 5 minuten op middelhoog vuur. Draai het vuur laag, voeg de rode peper en risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Haal de peterselietakjes uit de bouillon en voeg ⅓ van de bouillon toe. Laat de korrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg zodra de bouillon door de korrels is opgenomen weer ⅓ van de bouillon toe, en laat de risotto de bouillon weer langzaam opnemen. Voeg de courgette en overige bouillon toe aan de risotto. De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft van binnen. Dit duurt ongeveer 15 – 20 minuten. Voeg eventueel extra water toe als de risotto te droog wordt.

Scheur ondertussen de buffelmozzarella klein.

Haal de pan van het vuur. Roer de mozzarella en de helft van de peterselieblaadjes door de risotto. Breng de risotto eventueel op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over de borden en garneer met de overige peterselieblaadjes en de grana padano.