Verwarm de oven voor op 220 graden.Snipper de sjalot.Halveer de champignons en snijd de eventuele grotere in kwarten.

Tip: Wist je dat paddenstoelen schimmels zijn? Ze worden beschouwd als groente en zijn rijk aan vitamine B2. Dit houdt je energie op peil en voorkomt ontstekingen. Het binnenkrijgen van vitamine B2 is voor vegetariërs en vooral veganisten belangrijk om in het oog te houden.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de champignons en de sjalot 3 - 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout.Verdeel de platbroden over een bakplaat met bakpapier en besmeer met de groene pesto.Verdeel de champignons erover en scheur de buffelmozzarella klein boven de platbroden.

Breng de pizza's op smaak met peper en zout en bak de platbroden 6 - 9 minuten in de oven.Meng de rucola in een kom met extra vierge olijfolie, peper en zout.

Verdeel de platbroodpizza's over de borden en garneer met de rucola.