Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid de groentebouillon in een pan met deksel voor de parelcouscous. Snipper ondertussen de ui en snijd de wortel in kleine blokjes. Veeg de champignons schoon met keukenpapier en snijd in plakken. Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van ongeveer 1 1/2 cm.

Tip: Champignons zijn rijk aan het mineraal fosfor, dat samen met calcium zorgt voor stevige botten en tanden. Fosfor zit voornamelijk in vlees, vis en zuivel, maar ook in plantaardige ingrediënten zoals peulvruchten, volkoren granen en paddenstoelen.

Verdeel de ui, champignons, zoete-aardappelblokjes en wortel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met ruim peper en zout. Bak 15 – 20 minuten in de oven. Schep halverwege om.

Voeg ondertussen de parelcouscous toe aan de pan met bouillon en kook de parelcouscous, afgedekt, in 12 – 14 minuten droog. Voeg eventueel extra water toe wanneer de parelcouscous te snel droog wordt. Roer daarna de korrels los en laat zonder deksel uitstomen.

Verhit een koekenpan zonder olie op hoog vuur en pof de pompoenpitten tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Verkruimel ondertussen de witte kaas.

Meng in een kom de groenten uit de oven, de witte balsamicoazijn en de Peruaanse kruiden door de parelcouscous. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel het gerecht over de borden en garneer met de witte kaas en de geroosterde pompoenpitten.