Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Kerf daarna in elke helft een ruitpatroon in het vruchtvlees, maar snijd niet te diep door. Snipper de sjalot. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de bosui in fijne ringen en bewaar het witte en het groene gedeelte apart van elkaar. 

Verhit 1/2 el roomboter per persoon en de sesamolie in een pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en de knoflook toe en bak 2 – 3 minuten mee. Voeg de bruine rijst en 250 ml water per persoon toe (zie Tip). Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. Kook, afgedekt, in 10 minuten gaar. Giet af indien nodig en bewaar afgedekt tot serveren.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag gebruiken in een roerbak of soep.

Verhit 1 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Leg de auberginehelften op de schil in de pan. Bak 4 minuten, keer om en bak 4 minuten verder, of tot de aubergine mooi goudbruin is gekleurd. Meng ondertussen in een kleine kom de miso en sojasaus met per persoon: 2 tl honing en 1 tl suiker (zie Tip).

Tip: Let jij op je zoutinname? Voeg dan de helft van de sojasaus toe. Wie wil kan na het serveren eventueel naar smaak meer toevoegen.

Voeg de misomarinade toe aan de hapjespan met aubergine en bak 1 minuut, of tot de saus is ingedikt. Haal de aubergine goed door de saus en leg de auberginehelften op de schil in een ovenschaal. Schenk de marinade uit de pan over de aubergine en bestrooi met wat sesamzaad. Bak de aubergine 10 – 12 minuten in de oven.

Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in de hapjespan van de aubergine op middelmatig vuur en bak 1 spiegelei per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Snijd ondertussen de komkommer in plakjes. Meng het witte gedeelte van de bosui en eventueel het overige sesamzaad door de warme rijst.

Verdeel de bruine rijst over de borden en leg 1 auberginehelft per persoon ernaast. Leg het spiegelei op de rijst. Garneer de aubergine met het groene gedeelte van de bosui. Leg de komkommerplakjes aan de rand en bestrooi met de cashewstukjes.

Weetje: Wist je dat zilvervliesrijst meer dan de dubbele hoeveelheid vezels bevat als witte rijst? Vezels zorgen ook voor een gezonde darmtransit en een langer verzadigingsgevoel.