Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zorg dat de aardappelen net onder water staan in een pan met deksel, breng afgedekt aan de kook en kook de aardappelen in 12 – 15 minuten gaar. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en laat zonder deksel uitstomen. Snijd ondertussen de rode ui in halve ringen.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de rode ui, zonder boter of olie, met een snuf zout 2 – 3 minuten. Verlaag het vuur, voeg per persoon ½ el roomboter toe en bak nog 10 – 15 minuten op middelmatig vuur. Hak ondertussen de walnoten grof. Verhit een hapjespan, zonder olie, op middelhoog vuur en rooster de walnoten goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.

Bak in dezelfde hapjespan de spekblokjes op middelhoog vuur in 3 – 4 minuten knapperig. Voeg de gedroogde tijm en de helft van de andijvie toe en bak nog 2 minuten, of totdat de andijvie begint te slinken.

Stamp de aardappelen tot een grove puree met een aardappelstamper. Voeg de rest van de roomboter en een klein scheutje melk of kookvocht toe om het geheel smeuïg te maken. Voeg vervolgens de spekjes, de gebakken andijvie en de mosterd toe.

Roer de overige andijvie door de stamppot en breng op smaak met peper en zout. Verkruimel de geitenkaas.

Verdeel de stamppot over de borden en garneer met de gebakken rode ui, geitenkaas en walnoten.