Bereid de bouillon. Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Snijd de zoete aardappel in blokjes van maximaal 1 cm. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Rasp de verse gember. Laat de kikkererwten uitlekken.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppan met deksel op middelhoog vuur. Roerbak de knoflook, ui, rode peper (s), gember en gele currykruiden 1 - 2 minuten. Voeg de zoete-aardappelblokjes toe en bak nog 2 - 3 minuten mee.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Blus af met 1/2 el wittewijnazijn per persoon, de bouillon, de tomatenblokjes en de kokosmelk (zie Tip). Breng de curry aan de kook. Verlaag het vuur en laat, afgedekt, 15 - 20 minuten op laag vuur koken, of tot de zoete aardappel zacht is. Kook ondertussen de rijst, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Vervang dan 50 ml kokosmelk door 50 ml bouillon. Serveer eventueel ook minder rijst. Met de rest van de gekookte rijst kun je een kokos-rijstpudding maken als dessert of ontbijt.

Ris de blaadjes van de takjes munt. Snijd de muntblaadjes en de koriander fijn.

Haal het deksel van de soeppan en voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe aan de curry (zie Tip). Voeg ook de spinazie hand voor hand toe en laat al roerend slinken. Breng ruim op smaak met peper en zout.

Tip: Is de curry nog niet dik genoeg? Laat dan nog 5 minuten zonder deksel koken zodat het vocht verdampt.

Verdeel de rijst en curry over diepe borden. Garneer met de muntblaadjes en koriander. Serveer met de mangochutney.

Tip: Kikkererwten zijn voedzaam door de vele vezels, eiwitten, gezonde langzame koolhydraten, vitaminen en mineralen - zoals vitamine E voor een sterke weerstand.