Bereid de bouillon. Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Snijd de zoete aardappel in blokjes van maximaal 1 cm. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de verse gember en de verse kurkuma (zie TIP). Laat de kikkererwten uitlekken.

Tip: Kurkuma geeft veel kleur af. Gebruik daarom een boterhamzakje als handschoen om de kurkuma mee vast te houden wanneer je hem raspt.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppan met deksel op middelhoog vuur. Roerbak de knoflook, ui, gember en kurkuma 1 - 2 minuten. Voeg de zoete-aardappelblokjes toe en bak nog 3 - 4 minuten.

Blus af met 1/2 el wittewijnazijn per persoon, de bouillon, de tomatenblokjes en de kokosmelk. Breng de curry aan de kook. Verlaag het vuur en laat, afgedekt, 10 - 15 minuten zachtjes koken, tot de zoete aardappel zacht is. Kook ondertussen de rijst, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Ris de blaadjes munt van de takjes. Snijd de muntblaadjes en de koriander fijn.

Tip: Kikkererwten zijn rijk aan vezels, eiwitten en langzame koolhydraten. Ze zijn ook rijk aan verschillende B-vitamines, ijzer, calcium, magnesium, kalium én vitamine E.

Haal het deksel van de soeppan en voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe aan de curry. Voeg ook de spinazie hand voor hand toe en laat al roerend slinken. Breng goed op smaak met peper en zout.

Verdeel de rijst en curry over diepe borden. Garneer met de verse munt en koriander. Serveer met de mangochutney.

Tip: Wist je dat geblikte tomaten bijna net zoveel vitamines en mineralen bevatten als verse tomaten?