• Bereid de bouillon. Snijd de zoete aardappel in blokjes van 1 cm. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de gember. Laat de kikkererwten uitlekken.
• Verhit een scheutje zonnebloemolie in een soeppot op middelhoog vuur. Bak de gember, knoflook, ui en de gele currykruiden 1 - 2 minuten al roerend.
• Roer de zoete aardappel erdoor en bak nog 2 - 3 minuten.

• Blus af met de bouillon en de wittewijnazijn.
• Voeg de tomatenblokjes en de kokosmelk toe.
• Breng de curry aan de kook. Verlaag het vuur en dek af. Laat 15 minuten op laag vuur koken. 
• Roer de kikkererwten erdoor en kook nog 5 minuten zonder deksel (zie Tip). 

Tip: Vind je de curry nog te waterig? Laat dan nog 5 minuten langer indikken zonder deksel.

• Breng ondertussen water met een snuif zout aan de kook in een pot. Kook de rijst in 10 - 12 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen.
• Ris de muntblaadjes van de takjes.
• Snijd de muntblaadjes en de koriander fijn.

• Roer geleidelijk de spinazie door de curry en laat de spinazie slinken. Breng op smaak met peper en zout.
• Serveer de rijst en curry op diepe borden.
• Garneer met de verse kruiden en serveer met de abrikozenchutney.