Forvarm ovnen til 200°C/180°C (varmluft).

Skjær aubergine i 2 cm biter.

Fordel aubergine på et stekebrett med bakepapir. Drypp over olivenolje, krydre med en klype salt og pepper og halvparten av Mild Mahal. Bland godt.

Bak i ovnen i 20-30 min, til gylne.

Imens aubergine er i ovnen, skjær løk i tynne skiver.

Finhakk gulrot (uskrelt).

Skyll spinat.

Skyll linser under kaldt vann i en sil.

Varm olivenolje i en stor kjele på middels høy varme. Stek løk og gulrot under omrøring i 2 min. Tilsett resterende Mild Mahal, tomatpuré og linser. Kok under omrøring i 1 min.

Tilsett kokosmelk, vann, soyasaus og grønnsaksbuljong. Rør godt. Kok opp og senk til middels lav varme. La putre under lokk i 20-25 min.

Når linsene er ferdige, tilsett spinat og rør til myknet. Krydre med salt og en klype pepper.

TIPS: Tilsett en skvett vann hvis karrien blir for tykk.

Imens karrien putrer, kok opp en kjele med vann.

Tilsett ris og salt. Senk til middels lav varme og la putre under lokk i 10 min. Ta kjelen av varmen og la hvile under lokk i 10 min, til risen er myk.

TIPS: Ikke fjern lokket mens risen hviler.

I mellomtiden, finhakk peanøtter.

Skjær lime i båter.

Bland peanøtter, en stor skvett limesaft, olivenolje, chiliflak og en klype salt i en liten skål.

TIPS: Tilsett chiliflak etter smak - det er sterkt.

Anrett ris og karri i dype tallerkener og topp med ovnsbakt aubergine.

Drypp over peanøttolje og server limebåter på siden.