Forvarm ovnen til 200°C/180°C (varmluft). 

Skjær aubergine i 2 cm biter.

Fordel aubergine på et stekebrett med bakepapir. Drypp over olivenolje [3 ss I 6 ss], krydre med en klype salt og pepper og halvparten av Mild Mahal. Bland godt. 

Bak i ovnen i 20-30 min, til gylne.  

Imens aubergine er i ovnen, skjær løk i tynne skiver. 

Skjær gulrot (uskrelt) i 1 cm biter.

Skyll spinat i et dørslag under kaldt vann.

Skyll linser under kaldt vann i en sil.

Varm olivenolje [1 ss | 2 ss] i en stor kjele på middels høy varme. Stek løk og gulrot under omrøring i 2 min. Tilsett resterende Mild Mahal, tomatpuré [1/2 boks, 2P] og linser. Kok under omrøring i 1 min.

Tilsett kokosmelk, vann [1,5 dl | 3 dl], soyasaus og grønnsaksbuljong. Rør godt. Kok opp og senk til middels lav varme. La putre under lokk i 20-25 min.

Når linsene er ferdige, tilsett spinat og rør til myknet. Krydre med salt [1/2 ts | 1 ts] og en klype pepper.

TIPS: Tilsett en skvett vann hvis karrien blir for tykk.

Imens karrien putrer, kok opp en kjele med vann [3 dl | 6 dl]. 

Tilsett ris og salt [1/2 ts | 1 ts]. Senk til middels lav varme og la putre under lokk i 10 min. Ta kjelen av varmen og la hvile under lokk i 10 min, til risen er myk. 

TIPS: Ikke fjern lokket mens risen hviler.

I mellomtiden, finhakk peanøtter. 

Skjær lime [1/2 stk, 2P] i båter. 

Bland peanøtter, en stor skvett limesaft, olivenolje [1,5 ss | 3 ss] og en klype chiliflak i en liten skål. 

TIPS: Tilsett chiliflak etter smak - det er sterkt.

Anrett ris og karri i dype tallerkener og topp med ovnsbakt aubergine. 

Drypp over peanøttolje og server limebåter ved siden av.