IMPORTANTE: le quantità per preparare la ricetta in base al numero di porzioni sono riportate nella tabella ingredienti!

Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Lessatele per 15-18 minuti, o finché saranno tenere. Scolatele e schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate.

Nel frattempo, trasferite in un pentolino il latte, scaldatelo a fuoco basso finché inizia a sobbollire. Spegnete, aggiungete 2-3 ciuffetti di rosmarino e un pizzico di sale. Coprite e tenete da parte.

Riducete la pera a fettine sottili (potete tenere la buccia).

Affettate il porro a rondelle sottili.

Rimuovete la pelle dal salmone e tagliatelo in 4 trancetti per persona. Fate attenzione a eventuali lische ed eliminatele. COME LO PREPARO? Fate penetrare la lama di un coltello fra la polpa e la pelle del pesce, tenenete la pelle tesa con le dita e tagliate per tutta la lunghezza, restando aderenti alla pelle per non sprecare polpa.

Disponete sul piano di lavoro 2 fette di pancetta formando una croce. Mettete un trancetto al centro e avvolgetelo ripiegando i lembi. Formate allo stesso modo gli altri rollè.

Scaldate una padella a fuoco medio, aggiungete una generosa noce di burro e rosolate le pere con qualche ciuffetto di rosmarino, un pizzico di sale e pepe.

Proseguite la cottura con il coperchio per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente di tanto in tanto, poi spostatele in un piatto.

Pulite la padella con carta da cucina e riportatela su fuoco medio con 1 cucchiaio d'olio. Unite i porri, un pizzico di sale e cuoceteli con il coperchio per 5-6 minuti, fino a afarli appassire, poi spostateli in una ciotola.

Nella stessa padella, rosolate a fuoco medio i rollè dal lato dove si chiudono i lembi della pancetta per 2 minuti in modo da sigillarli.

Continuate la cottura per circa 6-8 minuti, girandoli delicatamente un paio di volte, finché saranno dorati e croccanti e il salmone sarà opaco e che si sfalda al centro (fate la prova con un rollè tagliandolo a metà).

Scaldate intanto il latte al rosmarino ed eliminate il rosmarino.

Aggiungetene un po' per volta alle patate schiacciate, insieme a una noce di burro.

Condite con un pizzico di sale, pepe e lavorate con una forchetta o con una frusta per montarlo, aggiungendo altro latte gradualmente fino a ottenere una crema omogena e senza grumi, poco più morbida di un purè.

Disponete la crema di patate nei piatti.

Tagliate delicatamente i rollè a metà e adagiateli sulla crema.

Completate con i porri e le pere.