Portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.

Trasferite in un pentolino il latte, scaldatelo a fuoco basso finché inizia a sobbollire. Spegnete, aggiungete 2-3 rametti di rosmarino e un pizzico di sale. Coprite e tenete da parte.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.

Pulite la pera, senza sbucciarla, e riducetela a fettine sottili. 

Affettate il porro a rondelle sottili.

Lessate le patate per 10-12 minuti, scolatele e schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate.

TIP: fate penetrare la lama di un coltello fra la polpa e la pelle del pesce, tenenete la pelle tesa con le dita e tagliate per tutta la lunghezza, restando aderenti alla pelle per non sprecare polpa.

Rimuovete la pelle dal salmone e tagliatelo in 4 trancetti. Disponete sul piano di lavoro 2 fette di pancetta formando una croce. Mettete un trancetto al centro e avvolgetelo ripiegando i lembi. Formate allo stesso modo gli altri rollè.

Scaldate una padella a fuoco medio, aggiungete 2 dei panetti di burro e rosolate le pere, con qualche ciuffetto di aghi di rosmarino e con un pizzico di sale e pepe.

Proseguite la cottura con il coperchio per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente di tanto in tanto.

Trasferite le pere in un piatto e tenetele al caldo.

TIP: il salmone sarà ben cotto quando al centro si presenta rosa chiaro e asciutto.

Pulite la padella con carta da cucina e riportatela su fuoco medio con 1 cucchiaio d'olio. Unite i porri, un pizzico di sale e cuoceteli con il coperchio per 5-6 minuti. Versateli in una ciotola e teneteli al caldo.

Nella stessa padella, rosolate i rollè dal lato dove si chiudono i lembi della pancetta per sigillarli, per 2 minuti a fuoco medio. Continuate la cottura per 6-8 minuti, girandoli delicatamente un paio di volte, finché saranno dorati e croccanti.

Scaldate intanto il latte al rosmarino e filtratelo. Aggiungetene mezzo bicchiere alle patate schiacciate e unite l’ultimo panetto di burro.

Condite con un pizzico di sale e pepe e lavorate con una forchetta o con una frusta per montarlo, aggiungendo altro latte gradualmente fino a ottenere una crema omogena e senza grumi, poco più morbida di un purè.

Mettete un po’ della crema di patate su ciascun piatto. Tagliate delicatamente i rollè a metà, in modo da rivelare il salmone all’interno della pancetta, e adagiateli sulla crema. 

Completate con i porri e le pere.