Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona.

Raggiunto il bollore, sciogliete nell'acqua il brodo granulare. Assaggiate e aggiustate di sale per ottenere la sapidità che desiderate, mescolate e tenete al caldo.

Grattugiate la scorza del lime (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Tritate grossolanamente le nocciole.

Scaldate un'ampia padella antiaderente a fuoco medio senza condimenti e tostate le nocciole per 2-3 minuti, quindi spostatele in un piatto.

Riportate la padella su fuoco medio, scioglietevi metà del burro e fate appassire lo scalogno per 2-3 minuti.

Unite il riso e tostatelo a fuoco alto per 2-3 minuti, quindi sfumate con il succo di 2 spicchi di lime. 

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e continuate la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato.

Portate nel frattempo a bollore un pentolino d'acqua e sbollentate gli spinaci per 1 minuto.

Scolateli con un mestolo forato e trasferiteli in un bicchiere per mixer.

Aggiungete 50 ml di acqua (circa 5 cucchiai), 50 ml di olio e un pizzico di sale e frullate per ottenere una salsa omogenea.

Dividete la burrata a fiocchetti e conditeli con un filo d'olio e un pizzico di sale.

TIP: i gamberetti saranno cotti quando al centro risulteranno opachi e bianchi.

Unite i gamberetti al risotto e proseguite la cottura unendo brodo, un mestolo alla volta, per circa 5 minuti: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso. Assaggiate per verificare il grado di cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro avanzato, il Grana Padano e mescolate energicamente.

Assaggiate e regolate di sale e pepe a piacere.

Disponete il risotto nei piatti e guarnitelo con i fiocchetti di burrata, qualche goccia di salsa agli spinaci e una spolverizzata di scorza di lime. 

Guarnite con le nocciole tostate.