Tritate finemente i pistacchi.

Eliminate le estremità della melanzana e delle zucchine e tagliatele a cubetti da 1 cm.

Tagliate il pomodoro a fette spesse circa 1 cm.

Spezzettate il basilico, tenendo 2-3 foglie da parte come decorazione.

Pulite i gamberi, quindi tagliateli delicatamente sul dorso con la punta di un coltello per eliminare il budellino nero.

Rosolate in una padella a fuoco vivace i dadini di melanzana e di zucchina con 2 cucchiai di olio extravergine a persona e una presa di sale, mescolando di tanto in tanto.

Dopo 3-4 minuti sfumate con 3 cucchiaini di aceto (ogni 2 persone) e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nell'ultimo minuto di cottura aggiungete le foglie di basilico spezzettate e mescolate.

Spolverizzate un'altra padella antiaderente con un grosso pizzico di zucchero e di sale, aggiungete un filo d'olio extravergine e adagiatevi sopra le fette di pomodoro.

Cuocetele a fuoco medio-basso per 3-4 minuti per lato, finché il pomodoro non sarà ben caramellato, facendo attenzione a non farlo bruciare.

Trasferite su un piatto e tenete da parte.

Tagliate a metà il pane e ungetelo all'interno con pochissimo olio extravergine.

Pulite leggermente la padella usata in precedenza e tostatevi il pane con il lato tagliato verso il basso, a fuoco medio, per circa 2 minuti. Toglietelo dalla padella.

Riportate la padella su fuoco vivace e rosolate i gamberi con un filo di olio extravergine, sale, pepe e le foglie di 3-4 rametti di timo, per 1 minuto per lato: dovranno restare succulenti.

Tagliate la burrata a metà e conditela con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.

Disponete sulla base di ogni panino la burrata e spalmatela un po' con un cucchiaio.

Aggiungete qualche foglia di rucola, due fette di pomodoro caramellato, i gamberi e altre foglie di rucola, quindi chiudete il panino.

Accompagnate con la caponata, guarnita con le foglie di basilico tenute da parte e i pistacchi.

Servite la restante rucola condita con olio, sale e aceto a piacere.