Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate i pomodori a cubetti di circa 1 cm di dimensione.

Grattugiate la scorza del lime, poi tagliatelo a metà. Spremete il succo di una metà, tagliate a spicchi il resto.

Tritate grossolanamente il coriandolo.

Scolate e sciacquate i fagioli.

Sbucciate e tritate finemente o tagliate a metà l'aglio

In una ciotolina mescolate lo yogurt greco con 1 cucchiaino di succo di lime, un pizzico di coriandolo tritato e un pizzico di scorza di lime (dosate entrambi in base ai vostri gusti).

Condite con olio d'oliva, sale e pepe a piacere.

In un'altra ciotola condite i pomodori con un altro pizzico di coriandolo, 1 cucchiaio di cipolla tritata, un pizzico di scorza di lime, qualche goccia di succo di lime, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. 

Scaldate una padella media a fuoco medio-alto.

Quando è calda, aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona e la cipolla rimanente.

Cuocete fino a che la cipolla si sarà ammorbidita, circa 2-3 minuti, mescolando spesso per non farla attaccare sul fondo della padella.

Aggiungete 1-2 cucchiaini di mix di spezie, 1 cucchiaio di acqua per persona, l'aglio e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti.

Schiacciate i fagioli con una forchetta in una ciotola, lasciandone alcuni interi.

Aggiungeteli nella padella insieme alla cipolla e l'aglio e fate cuocere per 2-3 minuti mescolando spesso.

Condite con sale e pepe e tenete da parte al caldo.

Disponete le tortillas su un piano.

Suddividete il composto di fagioli su una metà di ogni tortilla.

Cospargete con il formaggio e piegate l'altro lato a metà sopra il ripieno (come fosse un raviolo).

Pulite la padella dello step precedente con carta da cucina e scaldate 1/2 cucchiai di olio d'oliva per persona a fuoco medio.

Cuocetevi le quesadillas fino a che saranno dorate e il formaggio si sarà fuso, circa 2 minuti per lato.

Servite le quesadillas ben calde, accompagnando con spicchi di lime, il pico de gallo preparato con il pomodoro a cubetti e la salsa a base di yogurt.