Sbucciate e tritate finemente la cipolla rossa a dadini

Tagliate i pomodori a cubetti di circa 1 cm di dimensione

Grattugiate la scorza del lime, poi tagliatelo a metà. Spremete il succo di una metà, tagliate a spicchi il resto

Tritate grossolanamente il coriandolo

Scolate e sciacquate i fagioli

Sbucciate e tritate finemente (o grattugiate) l'aglio

In una ciotolina mescolate lo yogurt greco con metà del succo di lime, 1/3 di coriandolo (dosatelo a seconda dei vostri gusti) e metà della scorza di lime

Condite con olio d'oliva, sale e pepe a piacere

In un'altra ciotola, unite i pomodori, il coriandolo rimanente, 1 cucchiaio di cipolla tritata, metà della scorza di lime, metà del succo di lime e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Condite con sale e pepe. Tenete da parte

Scaldate una padella media a fuoco medio-alto

Quando è calda, aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva per persona e la cipolla rimanente.

Cuocete fino a che la cipolla si sarà ammorbidita, circa 2-3 minuti, mescolando spesso per non far attaccare la cipolla al fondo della padella

Aggiungete il mix di spezie e 1 cucchiaio di acqua per persona e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti

Schiacciate i fagioli con una forchetta in una ciotola, lasciandone alcuni interi

Aggiungeteli nella padella insieme alla cipolla e aglio e fate cuocere per 2 minuti mescolando spesso

Trasferite il composto di fagioli nella stessa ciotola, condite con sale e pepe e tenete da parte

Disponete le quesadillas su una superficie pulita

Suddividete il composto di fagioli su una metà di ogni quesadilla

Cospargete con il formaggio e piegate l'altro lato delle quesadilla a metà sopra il ripieno (come fosse un raviolo)

Pulite la padella con carta da cucina e scaldate 1/2 cucchiaio di olio d'oliva per persona a fuoco medio

Cuocete le quesadillas fino a che saranno dorate e il formaggio si sarà fuso, circa 1-2 minuti per lato

Tagliate le quesadillas a spicchi

Dividete le quesadillas tra i piatti e servire con spicchi di lime, il pico de gallo e la salsa a base di yogurt