Sbucciate e riducete la cipolla a dadini.

Tagliate i pomodori a cubetti di 1 cm.

Grattugiate la scorza del lime (senza intaccare la parte bianca, che è amara), poi tagliatelo a metà. Spremete il succo di una metà, tagliate a spicchi il resto.

Tritate grossolanamente il coriandolo.

Scolate i fagioli dal liquido di conservazione e sciacquateli sotto acqua corrente.

Sbucciate e tritate finemente l'aglio.

Mescolate in una ciotolina lo yogurt greco con metà del succo di lime, un pizzico di coriandolo a piacere e metà della scorza di lime.

Condite con olio d'oliva, sale e pepe a piacere.

In un'altra ciotola, unite i pomodori, il coriandolo rimanente, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 1 cucchiaio di olio d'oliva e il resto di succo e scorza di lime, quindi condite con sale e pepe.

Scaldate una padella a fuoco medio-basso, aggiungete 1 filo d'olio, la cipolla rimanente, 1 cucchiaino d'aglio, 1 pizzico di sale e cuocete per 2-3 minuti.

Aggiungete 1-2 cucchiaini di mix di spezie e 1 cucchiaio di acqua per persona e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti.

Schiacciate grossolanamente i fagioli con una forchetta in una ciotola, lasciandone alcuni interi

Aggiungeteli nella padella con cipolla e aglio e cuocete per 2 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un altro cucchiaio d'acqua se il composto dovesse risultare troppo asciutto.

Trasferite il tutto di nuovo nella ciotola e condite con sale e pepe.

Disponete le tortillas su una superficie pulita.

Adagiate una cucchiaiata di ripieno ai fagioli sul lato inferiore della tortilla e spolverizzatevi sopra il formaggio.

Ripiegate il lato superiore della tortilla su quello inferiore, fino a ottenere delle quesadillas.

Pulite la padella dello step precedente con carta da cucina e scaldatevi 1 cucchiaio di olio a fuoco medio.

Cuocete le quesadillas finché saranno dorate e il formaggio si sarà fuso, circa 1-2 minuti per lato.

Tagliate le quesadillas a metà e disponetele nei piatti. 

Servitele con gli spicchi di lime, il pico de gallo e la salsa yogurt.