Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Pulite i funghi, eliminando il gambo, quindi tagliateli a fettine sottili.

Sbucciate lo scalogno e affettatelo sottilmente.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente (oppure tagliatelo a metà per un sapore più delicato).

Una volta raggiunto il bollore sbollentate la rucola per circa 5 minuti.

Scolatela con un mestolo forato e mettetela in un bicchiere del mixer, mantenendo l'acqua nella pentola.

Lessate l'orzo per 18-20 minuti.

Portate su fuoco medio una padella con una noce di burro e un filo d'olio.

Unite aglio e scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.

Unite in padella i funghi, 1-2 cucchiai di acqua e rosolate per 2-3 minuti a fuoco alto. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché i funghi saranno teneri e dorati e il fondo di cottura sarà evaporato.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe, quindi unite qualche rametto di timo. 

Scolate l'orzo e conditelo con un filo d'olio.

Unite alla rucola il Grana Padano, gli anacardi e 2 cucchiai d'olio per persona e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Potete aggiungere un filo d'olio o un goccio di acqua di cottura per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

Distribuite l'orzo nei piatti, irroratelo con un filo d'olio e con gocce di pesto di rucola e, infine, unite i funghi trifolati al timo.