Portate a bollore una pentola d'acqua salata per i noodles.

Sbucciate la carota e tagliatela a rondelle fini.

Scaldate un'ampia padella a fuoco medio con 1 cucchiaio d'olio e soffriggete l'aglio (potete tenere la buccia) e le carote per 2-3 minuti.

Unite gli spinaci, un pizzico di peperoncino (omettetelo se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa), sale e cuocete per 2-3 minuti, mescolando spesso, finché le carote saranno dorate ma ancora consistenti e gli spinaci appassiti, poi trasferite in un piatto.

Tagliate il tofu a cubetti di circa 2 cm.

Riportate su fuoco medio la padella usata per le verdure e scaldatela con un filo d'olio.

Rosolate il tofu per 4-5 minuti, quindi abbassate il fuoco e unite la salsa di soia.

Cuocete a fuoco medio-basso per altri 2-3 minuti, finché il tofu sarà uniformemente condito e dorato, poi spostatelo in una ciotolina.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Mescolate nel frattempo il burro di arachidi con 2-3 cucchiai di latte di cocco (per 2 persone).

TIP: passare i noodles sotto acqua fredda è utile per fermare la cottura velocemente e per non farli attaccare.

Lessate i noodles per 1 minuto, tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura, scolateli e sciacquateli sotto acqua corrente fredda.

Trasferite i noodles nella padella usata per il tofu. Unite le verdure e la salsa al cocco e burro di arachidi.

Saltate a fuoco alto per 1 minuto e aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per allungare la consistenza del condimento, se necessario.

Disponete i noodles in piatti fondi o ciotole.

Adagiate sopra il tofu alla soia.