Preriscaldate il forno a 220°C (oppure 200°C se ventilato).

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliare il pomodoro a cubetti.

Spremete metà lime e tagliate l'altra metà a spicchi.

Sbucciate e tritate finemente o grattugiate l'aglio (per un sapore più delicato, tagliatelo solo a metà).

Scolate il mais e sciacquatelo sotto acqua corrente, asciugatelo e tenetelo da parte.

Scaldate a fuoco medio 1-2 cucchiai d'olio extravergine per persona in una padella antiaderente e rosolate la cipolla e l'aglio per 2-3 minuti.

Unite il macinato di carne, sgranatelo con il cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe e fatelo rosolare per 2-3 minuti.

Aggiungete il mix di spezie messicane, il concentrato di pomodoro, il mais, metà del pomodoro tagliato, 2-3 cucchiai di acqua a persona e cuocete per 10-12 minuti, a fuoco basso.

Disponete le tortillas su una superficie piana e farcitele con 2-3 cucchiai di ripieno di carne e mais.

Arrotolatele e disponetele su una teglia foderata di carta da forno con la parte chiusa rivolta verso il basso.

Cospargete le tortillas farcite con il formaggio e infornatele fino a quando il formaggio si sarà dorato: circa 4-5 minuti.

Mescolate in un'insalatiera il succo di lime, un filo d'olio extravergine, sale e pepe.

Unitevi l'insalata mista e il resto del pomodoro a cubetti e mescolate bene prima di servire.

Suddividete le tortillas nei piatti ancora calde.

Unite l'insalata mista e guarnite con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere al piatto un tocco fresco.