Preriscaldate il forno a 220 °C (oppure 200 °C se ventilato).

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate il pomodoro a cubetti.

Spremete metà lime e tagliate l'altra metà a spicchi.

Scolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Scaldate a fuoco medio 1-2 cucchiai di olio extravergine in una padella antiaderente e rosolate la cipolla per 2-3 minuti.

Unite il macinato di carne, sgranatelo con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe e fatelo rosolare per 2-3 minuti.

Aggiungete 1-2 cucchiaini di mix di spezie, il concentrato di pomodoro, il mais, metà del pomodoro tagliato, 2-3 cucchiai di acqua a persona e cuocete per 10-12 minuti, a fuoco basso.

Disponete le tortillas su una superficie piana e farcitele con 2-3 cucchiai di ripieno di carne e mais.

Arrotolatele e disponetele su una teglia foderata con carta da forno, con la parte chiusa rivolta verso il basso, formando dei roll.

Spolverizzate il formaggio grattugiato sui roll di tortillas e infornateli fino a quando il formaggio si sarà sciolto, per circa 5 minuti.

Mescolate in una ciotola il succo del lime, dosato a piacere, un filo di olio extravergine, sale e pepe.

Unitevi l'insalata e il resto del pomodoro a cubetti e mescolate bene prima di servire.

Suddividete delicatamente i roll di tortillas ancora caldi nei piatti. 

Per praticità, potete avvolgerne un'estremità in un foglio di carta di alluminio così il ripieno resterà più compatto e non fuoriuscirà.

Accompagnate con l'insalata e con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere un tocco di freschezza.