Preriscaldate il forno a 220 °C (oppure 200 °C se ventilato).

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate il pomodoro a cubetti.

Scolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

TIP: la carne sarà cotta quando risulterà opaca e scura.

Scaldate a fuoco medio 1-2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e rosolate la cipolla per 2-3 minuti.

Unite il macinato di carne, sgranatelo con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e rosolate per 2-3 minuti. 

Aggiungete 1-2 cucchiaini di mix di spezie, il concentrato di pomodoro, il mais, metà del pomodoro, 2-3 cucchiai d'acqua a persona e cuocete per 10-12 minuti, a fuoco basso.

Disponete le tortillas su una superficie piana e farcitele con 2-3 cucchiai di ripieno di carne e mais.

Arrotolatele e disponetele con la parte chiusa rivolta verso il basso in una pirofila foderata di carta da forno.

Spolverizzate le tortillas farcite con il formaggio grattugiato e cuocetele in forno per circa 5 minuti, o finché il formaggio avrà formato una crosticina dorata.

Raccogliete intanto in una ciotola l'insalata mista e il resto del pomodoro e condite con sale, un po' di succo di lime a piacere e un filo d'olio.

TIP: avvolgete una delle estremità delle tortillas con un foglio di carta di allumio per non fare fuoriuscire il ripieno mentre le mangiate.

Disponete le tortillas nei piatti.

Accompagnate con l'insalata e con uno spicchio di lime.