Preriscaldate il forno a 220°C (oppure 200°C se ventilato).

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate il pomodoro a cubetti.

Spremete metà lime e tagliate l'altra metà a spicchi.

Scolate il mais e sciacquatelo sotto acqua corrente, asciugatelo e tenetelo da parte.

Scaldate a fuoco medio 1-2 cucchiai d'olio extravergine per persona in una padella antiaderente e rosolate la cipolla per 2-3 minuti.

Unite il macinato di carne, sgranatelo con il cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe e fatelo rosolare per 2-3 minuti.

Aggiungete 1-2 cucchiaini di mix di spezie, il concentrato di pomodoro, il mais, metà del pomodoro tagliato, 2-3 cucchiai di acqua a persona e cuocete per 10-12 minuti, a fuoco basso.

Disponete le tortillas su una superficie piana e farcitele con 2-3 cucchiai di ripieno di carne e mais.

Arrotolatele e disponetele su una teglia foderata di carta da forno con la parte chiusa rivolta verso il basso.

Cospargete le tortillas farcite con il formaggio e infornatele fino a quando il formaggio si sarà dorato: circa 5 minuti.

Mescolate in un'insalatiera il succo di lime, un filo d'olio extravergine, sale e pepe.

Unitevi l'insalata e il resto del pomodoro a cubetti e mescolate bene prima di servire.

Avvolgete ogni tortilla per metà in un foglio di carta di alluminio, così eviterete la fuoriuscita del ripieno.

Suddividete le tortillas nei piatti ancora calde.

Unite l'insalata e guarnite con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere al piatto un tocco fresco.