Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica.

Pelate le carote e tagliatele a bastoncini.

Tagliate le patate a metà (potete tenere la buccia), raccoglietele in una ciotola inseieme alle carote, conditele uniformemente con 2 cucchiai d'olio e disponetele in una teglia foderata con carta da forno, cercando di non sovrapporle.

Cuocetele in forno caldo per circa 30-35 minuti. Alla fine salate a piacere.

Scaldate bene una padella ampia a fuoco medio, sciogliete il burro e rosolate l'aglio (potete tenere la buccia) con il rosmarino per 1-2 minuti. Unite la lonza e fatela dorare 1-2 minuti per lato, finché si sarà formata una crosticina.

Condite con sale e pepe, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per altri 5-6 minuti.

Spostatela in un piatto a intiepidire.

Nel frattempo, condite la rucola con sale, aceto e olio a piacere.

Tritate grossolanamente i pistacchi con un frullatore fino a ottenere una granella non troppo fine. In alternativa, tritateli con un coltello.

TIP: la lonza sarà cotta quando risulterà compatta, opaca e bianca all'interno.

Unite la senape e il miele in una ciotolina e mescolate fino ad amalgamare.

Spennellate la salsa ottenuta sulla lonza, quindi impanatela uniformemente con la granella di pistacchio, premendo delicatamente per fare aderire la panatura. 

Disponetela in una teglia con carta da forno e cuocetela in forno per circa 10 minuti.

Distribuite la lonza nei piatti con le patate e le carote.

Accompagnate con la rucola e irrorate con la glassa al balsamico.