IMPORTANTE: le quantità per preparare la ricetta in base al numero di porzioni sono riportate nella tabella ingredienti!

Preriscaldate il forno a 220 ºC in modalità statica.

Tagliate le patate a spicchi di 2 cm (potete tenere la buccia). Mettetele in una ciotola con un filo d'olio e conditele in modo uniforme. 

Distribuitele su una teglia foderata con carta da forno, cercando di non sovrapporle, e cuocetele in forno caldo per circa 30-35 minuti, mescolandole a metà cottura, finché saranno dorate. Alla fine salate a piacere.

Tagliate le zucchine a cubetti di 1 cm.

Portate una padella a fuoco medio con un filo d'olio, unite le zucchine e cuocete con il coperchio per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Togliete il coperchio, unite un goccino d'acqua e proseguite la cottura per 4 minuti, o finché saranno tenere e dorate. Alla fine salate a piacere e disponetele nei piatti.

Intanto, sbucciate e tagliate lo scalogno a rondelle sottili.

Portate una padella piccola o un pentolino su fuoco medio-alto con lo scalogno, l'aceto (dosi in tabella), un goccino d'acqua, un pizzico di sale e pepe. Portate a leggero bollore e cuocete per 5-6 minuti, finché il fondo di cottura sarà circa poco più di un cucchiaio di liquido.

Riducete il burro a pezzi di 1 cm.

Abbassate il fuoco al minimo, aggiungete un tocchetto di burro alla volta, man mano che si scioglie, e mescolate con una frusta o con una forchetta.

Filtrate la salsa ottenuta con un colino, eliminando lo scalogno (oppure tenetelo per un sapore più deciso).

Verificate l'eventuale presenza di lische nel salmone ed eliminatele.

Riportate la padella usata per le zucchine (oppure usate una seconda padella) su fuoco medio con un filo d'olio.

Cuocete il salmone dalla parte della pelle per 4 minuti. Voltatelo, salate, coprite con un coperchio e proseguite la cottura per altri 4 minuti, finché è opaco e si sfalda al centro.

Disponete il salmone nei piatti e irroratelo con la salsa al burro.

Accompagnate con le zucchine, le patate e la maionese.