Dans la casserole, portez un bon volume d'eau à ébullition. Faites-y cuire les nouilles de riz 6 à 7 minutes « al dente ». Ensuite, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Réservez jusqu'à utilisation.

Préparez le bouillon. Retirez la base du pak-choï et émincez-en finement les feuilles et les tiges. Réservez-les séparément. Faites chauffer l'huile de tournesol dans la marmite à soupe et cuire le mélange d'ail, gingembre et piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) 1 minute. Ajoutez-y les tiges de pak-choï et poursuivez la cuisson 1 minute.

Ajoutez-y le bouillon, la sauce soja, la sauce hoisin, la sauce de poisson (attention au sel ! Dosez à votre goût.), la moitié du sucre et la moitié de la sauce vietnamienne. Au frémissement, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à utilisation.

Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le poulet 2 à 3 minutes de chaque côté. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, râpez la carotte. Ciselez finement les herbes fraîches. Coupez le citron vert en 6 quartiers. Salez et poivrez le poulet puis réservez-le hors de la poêle.

Déglacez la poêle avec l'eau (voir tableau des ingrédients). Ajoutez-y le reste de sucre, la sauce vietnamienne et du sambal (ou de la harissa) à votre convenance. Laissez mijoter 1 à 2 minutes. Ajoutez les germes de soja et les feuilles de pak-choï à la soupe, puis poursuivez la cuisson 1 minute.

Coupez le poulet en tranches. Servez les nouilles dans des bols, pressez-y 1 quartier de citron vert par personne, puis versez-y la soupe. Déposez-y la carotte et le poulet. Arrosez de la sauce. Garnissez des herbes fraîches et accompagnez des quartiers de citron vert restants.