Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Faites-y cuire les nouilles de riz 6 à 7 minutes « al dente ». Ensuite, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Réservez jusqu'à utilisation.

Préparez le bouillon. Retirez la base du pak-choï et émincez-en finement les feuilles et les tiges. Réservez-les séparément. Faites chauffer 1 filet d'huile de tournesol dans la marmite à soupe. Faites-y cuire le mélange d'ail, gingembre et piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) 1 minute. Ajoutez-y les tiges de pak-choï et poursuivez la cuisson 1 minute.

Ajoutez le bouillon, la sauce soja, la sauce hoisin, la sauce de poisson (attention au sel ! Dosez à votre goût.), la sauce soja sucrée (ou du ketjap si vous en avez), la moitié du sucre et de la sauce vietnamienne. Au frémissement, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à utilisation.

Faites fondre 1 noix de beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le poulet 2 à 3 minutes de chaque côté. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Pendant ce temps, râpez la carotte. Ciselez finement les herbes fraîches. Coupez le citron vert en 6 quartiers. Salez et poivrez le poulet puis réservez-le hors de la poêle.

Déglacez la poêle avec l'eau (voir tableau des ingrédients). Ajoutez-y le reste de sucre et de sauce vietnamienne ainsi que de la sauce rouge piquante (de type harissa) à votre convenance. Laissez mijoter 1 à 2 minutes. Ajoutez les germes de soja, les feuilles de pak-choï à la soupe et poursuivez la cuisson 1 minute.

Coupez le poulet en tranches. Servez les nouilles dans des grands bols, pressez-y 1 quartier de citron vert par personne, puis versez-y la soupe. Déposez-y la carotte et le poulet. Arrosez de la sauce. Garnissez des herbes fraîches et accompagnez des quartiers de citron vert restants.