Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 bonne pincée de sel. Lavez bien les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Émincez l'oignon en demi-rondelles. Écrasez ou émincez l'ail. Râpez le gingembre. Coupez le poivron en deux, épépinez-le et émincez-le en fines lanières. Coupez la courgette et la carotte en demi-rondelles.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive par personne dans la grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y la courgette, la carotte, le poivron, l'ail, l'oignon et le gingembre. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant. Ajoutez-y les morceaux de dattes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant.

Ajoutez-y les épices africaines et le bouillon cube. Remuez bien. Ajoutez-y l'eau. Laissez mijoter le tout 10 à 12 minutes à feu moyen à couvert. Faites ensuite un peu d'espace dans le fond de la sauteuse et déposez-y le fromage grec, puis salez et poivrez à votre goût. Faites chauffer 1 à 2 minutes avec les légumes.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes dans la casserole, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égouttez-les et réservez-les. 

Le saviez-vous ? Les pommes de terre sont excellentes pour la santé. Elles sont riches en bons glucides, potassium, vitamine C, B6, B11 et en fibres !

Pendant ce temps, ciselez finement le persil. Coupez le citron en quartiers. Pressez-en 1 au-dessus du mijoté de légumes et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes sans couvercle à feu moyen-vif. Salez et poivrez à votre goût.

Ajoutez 2/3 du persil et l'huile d'olive vierge extra à la casserole des pommes de terre. Salez, poivrez à votre goût puis mélangez bien. Servez les pommes de terre et le mijoté de légumes dans des assiettes creuses. Garnissez du reste de persil et éventuellement des quartiers de citron restants.