Préchauffez le four à 220°C et préparez le bouillon dans la casserole pour le boulgour. Ajoutez le boulgour au bouillon, couvrez et faites cuire 15 à 17 minutes à feu doux. Remuez régulièrement. Ensuite, égouttez au besoin et réservez sans couvercle.

Coupez l’aubergine en rondelles de ½ cm d'épaisseur et disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sel. Détaillez les poivrons en gros morceaux et l’oignon rouge en demi-rondelles. Mélangez-les deux dans le saladier avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Disposez-les à côté de l’aubergine sur la plaque de cuisson. Placez la gousse d’ail non épluchée avec les légumes et enfournez le tout 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, taillez la tomate en dés de 1/2 x 1/2 cm. Ciselez la menthe et le persil plat frais. Pressez le citron. Dans le même saladier, mélangez la tomate, la majeure partie de la menthe et du persil, 1/2 cs de jus de citron par personne, 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra par personne. Salez et poivrez. Réservez.

Égouttez les pois chiches. Dans le bol profond, mélangez les pois chiches, la sauce au yaourt-tahini, les graines de cumin moulu, 1/2 cs de jus de citron par personne, une pincée de sel et de poivre. Écrasez le tout en un houmous homogène au mixeur plongeant. Réservez.

Enfournez les pitas 3 à 5 minutes ou passez-les au grille-pain. Ajoutez le boulgour au saladier et mélangez bien. Retirez délicatement la peau de l’ail et l’ajoutez-le au houmous en même temps que l’aubergine. Mixez à nouveau. Goûtez le houmous et rectifiez l’assaisonnement à votre goût avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Servez le houmous sur une grande assiette et écartez-le sur le côté de celle-ci avec le dos d’une cuillère. Disposez l’oignon et le poivron à côté et servez le taboulé avec. Garnissez le plat du reste de menthe et de persil. Arrosez éventuellement d'un filet d’huile d’olive vierge extra. Accompagnez des pains pita.