Préchauffez le four à 220°C et préparez le bouillon dans la casserole pour le boulgour. Ajoutez le boulgour au bouillon, couvrez et faites cuire 15 à 17 minutes à feu doux. Remuez régulièrement. Ensuite, égouttez au besoin et réservez sans couvercle.

Coupez l’aubergine en rondelles de ½ cm d'épaisseur et disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sel. Détaillez le poivron en gros morceaux et l’oignon rouge en demi-rondelles. Mélangez les deux dans le saladier avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Disposez-les à côté de l’aubergine sur la plaque de cuisson. Placez la gousse d’ail non épluchée avec les légumes et enfournez le tout 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, taillez la tomate en petits dés de 1/2 cm. Ciselez la menthe et le persil plat frais. Pressez le citron. Dans le même saladier, mélangez les dés de tomate, la majeure partie de la menthe et du persil ainsi que, par personne : 1/2 cs de jus de citron et 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra. Salez et poivrez. Réservez.

Égouttez les pois chiches. Dans le bol profond, mélangez les pois chiches, le yaourt. le tahini, les graines de cumin moulues et, par personne : 1 cs d'eau, 1/2 cs de jus de citron et 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra. Ajoutez une bonne pincée de sel et de poivre. Écrasez le tout en un houmous homogène au mixeur plongeant. Réservez.

Enfournez les pain pita 3 à 5 minutes ou passez-les au grille-pain. Ajoutez le boulgour et la moitié de l'aubergine aux dés de tomate dans le saladier. Mélangez bien. Retirez délicatement la peau de l’ail et ajoutez-le ainsi que le reste d'aubergine au houmous. Mixez à nouveau. Goûtez le houmous et rectifiez l’assaisonnement à votre goût avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Servez le houmous sur une grande assiette et écartez-le sur le côté de celle-ci avec le dos d’une cuillère. Disposez l’oignon et le poivron à côté et servez le taboulé avec. Garnissez le plat du reste de menthe et de persil. Arrosez éventuellement d'un filet d’huile d’olive vierge extra au goût. Accompagnez des pains pita.