Préchauffez le four à 200°C. Pour les pommes de terre, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Épluchez-les ou lavez-les soigneusement, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes dans la casserole à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Ciselez finement le persil plat et la ciboulette. Écrasez ou émincez l'ail. Dans le petit bol, mélangez le persil plat, l'ail, la moitié de la ciboulette avec, par personne : 1 cs de chapelure panko et 1/2 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Graissez le plat à four avec 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Disposez-y le saumon côté peau et parsemez-le du mélange aux fines herbes, chapelure et huile d’olive.

Répartissez les tomates cerises autour du saumon dans le plat à four. Arrosez-les de 1/4 cs d'huile d’olive par personne et saupoudrez de sel et de poivre à votre goût. Enfournez le saumon et les tomates cerises 10 à 12 minutes.

Dans le saladier, mélangez, par personne : 1/2 cs d'huile d’olive vierge extra, 1 cc de vinaigre balsamique blanc et 1 cc de moutarde. Salez et poivrez à votre goût. Détaillez le concombre en dés. Ajoutez-les ainsi que le mélange de salades au saladier. Mélangez bien. Garnissez des olives.

Écrasez les pommes de terre en purée fine au presse-purée. Ajoutez-y un filet de lait et, par personne : 1/4 cs de beurre et 1 cc de moutarde pour l’onctuosité. Ajoutez le reste de ciboulette à la purée, puis salez et poivrez à votre goût. Mélangez.

Servez le saumon en croûte sur les assiettes et disposez les tomates cerises à côté. Accompagnez de la purée à la ciboulette et de la salade.