Préchauffez le four à 200°C. Pour les pommes de terre, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Épluchez-les ou lavez-les soigneusement, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes dans la casserole. Ensuite, égouttez-les et réservez-les à couvert.

Ciselez finement le persil et la ciboulette. Écrasez ou émincez l'ail. Dans le petit bol, mélangez le persil, la chapelure panko, l'ail, la moitié de la ciboulette et 1/2 cs d’huile d’olive par personne. Salez et poivrez à votre goût. Graissez le plat à four avec 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Disposez-y le saumon côté peau et parsemez-le du mélange aux fines herbes, chapelure et huile d’olive.

Répartissez les tomates cerises autour du saumon dans le plat à four. Arrosez-les de 1/4 cs d'huile d’olive par personne et saupoudrez de sel et de poivre à votre goût. Enfournez le saumon et les tomates cerises 10 à 12 minutes.

Dans le saladier, mélangez l'huile d’olive vierge extra, le vinaigre balsamique blanc et la moitié de la moutarde. Salez et poivrez à votre goût. Détaillez le concombre en dés. Ajoutez-les ainsi que le mélange de salades au saladier. Mélangez bien. Garnissez des olives.

Écrasez les pommes de terre en purée fine au presse-purée. Ajoutez-y le beurre, le reste de moutarde et 1 filet de lait pour l’onctuosité. Ajoutez le reste de ciboulette à la purée, puis salez et poivrez à votre goût. Mélangez.

Servez le saumon en croûte sur les assiettes et disposez les tomates cerises à côté. Accompagnez de la purée à la ciboulette et de la salade.