Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Épluchez la patate douce et détaillez-la en dés de 1 à 2 cm. Écrasez ou émincez l’ail. Émincez l’oignon. Râpez ou émincez finement le gingembre.

Faites chauffer la sauteuse, sans matière grasse, à feu moyen-vif et griller les épices de curry 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à libérer leur parfum. Ajoutez ensuite le beurre. Laissez-le fondre puis ajoutez l’oignon, le gingembre et 3/4 de l’ail. Faites frire 2 à 3 minutes.

Ajoutez la patate douce, couvrez et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez le bouillon et le lait de coco puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux, toujours à couvert. Ensuite, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes - ou plus longtemps si le curry doit réduire un peu plus.

Pendant ce temps, déchirez ou coupez les épinards en petits morceaux. Dans le saladier, préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez à votre goût. Coupez la tomate en quartiers. Mélangez-les à la vinaigrette avec la moitié des épinards. Ciselez grossièrement le persil et la coriandre. Égouttez les lentilles.

Ajoutez les lentilles et le reste des épinards au curry dans la sauteuse. Mélangez bien pour que les épinards réduisent. Laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu doux, ou plus longtemps si le curry doit réduire un peu plus. Pendant ce temps, enfournez le pain naan 2 à 3 minutes. Dans le petit bol, mélangez le labné avec le reste d’ail et 1/3 des fines herbes fraîches. Ajoutez éventuellement 1 filet d'huile d’olive vierge extra à votre convenance. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Servez le curry avec le pain naan et la salade sur les assiettes. Garnissez du reste de fines herbes fraîches et accompagnez de la sauce au labné.

Le saviez-vous ? De toutes les légumineuses, les lentilles sont les plus riches en fer. Tout comme les épinards, elles renferment beaucoup de fibres et de potassium. Ce dernier agit favorablement sur la pression artérielle.