Préchauffez le four à 200 degrés. Écrasez ou émincez l’ail. Émincez l’oignon en demi-rondelles. Coupez la moitié des carottes en petits dés et l’autre en longues lanières. Coupez les champignons en quartiers. Concassez finement les noisettes.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la grande casserole et cuire l’ail, l’oignon et les dés de carotte 4 à 6 minutes. Ajoutez les champignons après 3 minutes. Arrosez le tout du vin rouge, puis ajoutez le mijoté de veau. Remuez bien et ajoutez la feuille de laurier. Tartinez 1/2 cs de moutarde par personne sur un côté du pain d’épices et disposez-le sur le mijoté dans la casserole, face tartinée vers le bas. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, épluchez ou lavez bien les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Équeutez les haricots verts. Épluchez l’orange et coupez-la en petits dés. Faites chauffer la poêle à feu vif et dorer les noisettes à sec. Réservez-les hors de la poêle jusqu’à utilisation. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans les deux casseroles pour les pommes de terre et les haricots.

Retirez la feuille de laurier du mijoté. Versez le mijoté de veau dans le plat à four légèrement plus petit que la pâte feuilletée. Disposez la pâte feuilletée sur le plat à four, enfoncez les bords et formez des croisillons sur le dessus. Enfournez 15 à 20 minutes. Faites cuire les haricots verts et les lanières de carottes à l’eau 8 à 10 minutes avec une pincée de sel. Égouttez et réservez sans couvercle.

Faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez et réservez sans couvercle. Écrasez-les au presse-purée. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et un filet de lait pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez. Laissez la casserole sur feu doux jusqu’au moment de servir. Dans le saladier, mélangez les dés d’orange et la mâche avec par personne: 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1 cc de vinaigre balsamique blanc.

Juste avant de servir, faites chauffer ½ cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la poêle et revenir les haricots verts, les lanières de carottes et les noisettes 1 à 2 minutes. Salez et poivrez, puis présentez-les dans un bol ou un plat de service. Servez la salade avec la tourte au mijoté de veau, la purée de pommes de terre, les carottes, les haricots verts et les noisettes.