Préchauffez le four à 200°C. Émincez l’échalote. Détaillez la tomate prune en dés. Dans le saladier, mélangez, par personne : 1,5 cs de vinaigre de vin blanc, 1/2 cs de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez-y le chou rouge, le chou blanc et la carotte. Mélangez bien et laissez imprégner les saveurs. Égouttez le maïs et les haricots noirs dans la passoire.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile de tournesol par personne dans le grand wok ou la grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l’échalote 2 minutes. Ajoutez-y ensuite, par personne : 1/2 sachet d’épices mexicaines, 1/2 boîte de concentré de tomates et 1 cs d'eau. Baissez le feu et mélangez-y le maïs et les haricots noirs. Laissez cuire doucement 5 minutes. Salez et poivrez au goût.

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Disposez les chips de tortillas dans le plat à four et versez la sauce aux haricots dessus. Dispersez les dés de tomate et le cheddar par-dessus. Enfournez 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le cheddar soit fondu.

Ciselez grossièrement la coriandre. Servez les nachos sur les assiettes. Accompagnez de la salade de chou et carotte. Garnissez de crème fraîche et de coriandre.