• Bereid de bouillon.
• Snijd de lente-ui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar.
• Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. 
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg het witte gedeelte van de lente-ui toe en bak 1 - 2 minuten. 
• Voeg de rijst en de bouillon toe. Breng aan de kook en kook de rijst 8 minuten.
• Haal vervolgens de pot van het vuur, voeg de zwarte bonen toe en laat 5 minuten afgedekt staan.

• Laat de mais uitlekken in een vergiet.
• Snijd de tomaat in blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de mais, tomaat, koriander, wittewijnazijn en het groene gedeelte van de lente-ui. Breng op smaak met extra vierge olijfolie, peper en zout.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan op middelmatig vuur.
• Verkruimel de witte kaas en verdeel over de pan (zie Tip). 
• Breek 1 ei per persoon over de kaas in de pan en bak tot het ei gaar is. Breng op smaak met peper en zout.

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan de helft van de kaas. De overige kaas kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

• Meng de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) door de bonen en rijst.
• Verdeel het geheel over de borden.
• Leg het spiegelei met de witte kaas bovenop de rijst.
• Serveer met de salsa, de tortillachips en de avocadodip.