• Bereid de bouillon.
• Snijd de lente-ui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. 
• Verhit de helft van de olijfolie in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg het witte gedeelte van de lente-ui toe en bak 1 - 2 minuten. Voeg de rijst en de bouillon toe.
• Breng aan de kook en kook de rijst 8 minuten.
• Haal vervolgens de pot van het vuur, voeg de zwarte bonen toe en laat 5 minuten afgedekt staan.

• Laat de mais uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes.
• Snijd de koriander fijn. Meng in een kom de mais, tomaat en koriander met de wittewijnazijn en het groene gedeelte van de lente-ui. 
• Breng op smaak met extra vierge olijfolie, peper en zout.

• Verhit de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur.
• Verkruimel de witte kaas en verdeel over de pan (zie Tip). 
• Breek het ei over de kaas in de pan en bak tot het ei gaar is.
• Breng op smaak met peper en zout.

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan de helft van de kaas. De overige kaas kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken of er je boterham mee garneren.

• Meng de Mexicaanse kruidenmix (let op: pikant! Gebruik naar smaak) door de bonen en rijst.
• Verdeel het geheel over de borden. Leg het spiegelei met witte kaas, de salsa en de avocadodip erbovenop.
• Serveer met de tortillachips.