Bereid de bouillon. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd fijn. Rasp de gember fijn. Snijd de bosui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Snijd de aubergine in de lengte door de helft en daarna in halve plakken van ongeveer 1/2 cm dik.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een pan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de helft van de knoflook en de helft van de gember 1 minuut. Voeg de jasmijnrijst en per persoon: 1/2 tl gele currykruiden en 180 ml bouillon toe (zie Tip). Breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Roer af en toe door om aanbakken te voorkomen. Haal de pan van het vuur en laat afgedekt staan tot serveren. 

Tip: Let jij op je zoutinname? Vervang de bouillon dan met een gelijke hoeveelheid water.

Verhit ondertussen de sesamolie in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de gember, het witte gedeelte van de bosui en de rode peper 1 minuut in de sesamolie. Voeg de Afrikaanse kruiden en overige gele currykruiden toe en bak nog 1 minuut mee. Voeg de aubergineplakken en overige knoflook toe en bak, afgedekt, 3 - 4 minuten. Haal het deksel van de hapjespan en bak nog 3 - 4 minuten verder, of tot de aubergineplakken beginnen te kleuren.

Let op: de rode peper is pikant! Houd je niet van pikant of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Snijd de koriander fijn. Snijd de limoen in 6 partjes. Meng in een kleine kom de helft van de koriander met de Griekse yoghurt. Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de yoghurt en meng goed. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg de kokosmelk, tomatenblokjes, suiker en de overige bouillon toe aan de hapjespan met aubergine. Breng het geheel aan de kook, verlaag vervolgens het vuur tot middelmatig en laat 8 - 10 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de gele rijst en curry in diepe borden. Serveer de kruidenyoghurt erover en garneer met de cashewstukjes, overige koriander en het groene gedeelte van de bosui. Knijp de overige limoen naar smaak uit over de curry.

Weetje: Aubergine is een veelzijdige groente. Wist je dat het vol zit met ijzer en vitamine C?