Bereid de bouillon. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd fijn. Rasp de gember fijn. Snijd de lente-ui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Snijd de aubergine in de lengte in de helft en daarna in halve maantjes van ongeveer 1/2 cm dik.

Verhit 1/2 el boter per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Fruit de helft van de knoflook en de helft van de gember 1 minuut. Voeg de bruine rijst en per persoon: 1/2 tl gele currykruiden en 180 ml bouillon toe (zie Tip). Breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten. Roer af en toe door om aanbakken te voorkomen. Haal de pot van het vuur en laat afgedekt staan tot serveren. 

Tip: Let jij op je zoutinname? Vervang de bouillon dan door een gelijke hoeveelheid water.

Verhit ondertussen de sesamolie in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de gember, het witte gedeelte van de lente-ui en de rode peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) 1 minuut in de sesamolie. Voeg de Afrikaanse kruiden en overige gele currykruiden toe en bak nog 1 minuut mee. Voeg de aubergine en overige knoflook toe en bak, afgedekt, 3 - 4 minuten. Haal het deksel van de sauteerpan en bak nog 3 - 4 minuten verder, of tot de aubergine begint te kleuren.

Snijd de koriander fijn. Snijd de limoen in 6 partjes. Meng in een kleine kom de helft van de koriander met de Griekse yoghurt. Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de yoghurt en meng goed. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg de kokosmelk, passata, suiker en de overige bouillon toe aan de sauteerpan met aubergine. Breng het geheel aan de kook, verlaag vervolgens het vuur tot middelmatig en laat 8 - 10 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de gele rijst en curry in diepe borden. Serveer de kruidenyoghurt erover en garneer met de cashewstukjes, overige koriander en het groene gedeelte van de lente-ui. Knijp de overige limoen naar smaak uit over de curry.

Weetje: Wist je dat bruine rijst meer dan de dubbele hoeveelheid vezels bevat als witte rijst? Vezels zorgen ook voor een gezonde darmtransit en een langer verzadigingsgevoel.