Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, émincez l’oignon. Coupez la carotte en petits dés. Faites chauffer la moitié du beurre à feu moyen-vif dans la sauteuse et revenir l’oignon 3 à 4 minutes. Ajoutez la carotte et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Déglacez avec, par personne : 1 cs de vinaigre balsamique noir et 75 ml d’eau. Ajoutez le civet de cerf et la feuille de laurier, puis laissez mijoter 25 à 30 minutes à couvert.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 12 à 15 minutes dans la casserole. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Pendant ce temps, effeuillez le thym. Dans la poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et dorer les champignons avec le thym 5 à 6 minutes. Salez et poivrez.

Ciselez finement les aiguilles d'estragon. Faites chauffer l'autre poêle à sec, à feu vif et dorer les graines de courge jusqu'à ce qu'elles commencent à crépiter. Réservez-les hors de la poêle. Dans le saladier, préparez une vinaigrette avec le reste de vinaigre balsamique noir, l’huile d’olive vierge extra, le miel et la moutarde. Ajoutez la roquette et la mâche, puis salez et poivrez. Garnissez le tout d’estragon et de graines de courge.

Ciselez finement le persil frisé. Écrasez les pommes de terre en purée fine au presse-purée. Ajoutez-y le reste de beurre et de lait pour plus d’onctuosité. Ajoutez la moitié du persil frisé, puis salez et poivrez.

Servez la purée de pommes de terre sur les assiettes. Disposez les champignons par-dessus et le civet de cerf à côté. Garnissez du reste du persil frisé. Servez la salade en accompagnement.