Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel. Snipper ondertussen de ui. Snijd de wortel in kleine blokjes. Verhit de helft van de roomboter in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 3 - 4 minuten. Voeg de wortel toe en bak nog 2 - 3 minuten. Blus af met per persoon 1 el zwarte balsamicoazijn en 75 ml water. Voeg de hertenpeper en het laurierblad toe en laat, afgedekt, 25 - 30 minuten stoven.

Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Kook de aardappelen in 12 - 15 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Ris ondertussen de blaadjes van de takjes tijm. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen samen met de tijm in 5 - 6 minuten bruin. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de blaadjes van de dragon fijn. Verhit een andere koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster de pompoenpitten tot ze beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart. Maak in een saladekom een dressing van de overige zwarte balsamicoazijn, extra vierge olijfolie, honing en mosterd. Voeg de rucola en veldsla toe en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de dragon en de pompoenpitten.

Snijd de krulpeterselie fijn. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een fijne puree. Voeg de overige roomboter en melk toe om de puree smeuïg te maken. Voeg de helft van de krulpeterselie toe en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de aardappelpuree over de borden. Verdeel de paddenstoelen over de puree en schep de hertenpeper ernaast. Garneer met de overige krulpeterselie en serveer de salade ernaast.