Breng een pan met ruim water, afgedekt, aan de kook en snipper ondertussen de ui. Snijd de peen in kleine blokjes. Verhit de helft van de roomboter in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 3 – 4 minuten. Voeg de peen toe en bak nog 2 – 3 minuten. Voeg 1 el zwarte balsamicoazijn per persoon, het laurierblad, 75 ml water per persoon en de hertenpeper toe en laat, afgedekt, 25 – 30 minuten stoven.

Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Kook de aardappelen in 12 – 15 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Ris ondertussen de blaadjes van de takjes tijm en snijd de paddenstoelen grof. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen samen met de tijm in 5 – 6 minuten rondom bruin. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de blaadjes van de dragon fijn en hak de pecannoten grof. Maak in een saladekom een dressing van de overige zwarte balsamicoazijn, extra vierge olijfolie, honing en mosterd. Voeg de gemengde sla toe en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de dragon en de pecannoten.

Snijd de krulpeterselie fijn. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een fijne puree. Voeg de overige roomboter en melk toe om de puree smeuïg te maken. Voeg de helft van de krulpeterselie toe en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de aardappelpuree over de borden. Schep de paddenstoelen erop en garneer met de overige krulpeterselie. Serveer met de hertenpeper en salade.