Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zorg dat de aardappelen net onder water staan in een pan met deksel, breng afgedekt aan de kook en kook de aardappelen in 12 – 15 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Snipper ondertussen de ui. Snijd de peen in de lengte in kwarten en vervolgens in kleine blokjes. Pluk de blaadjes van de takjes peterselie (over van het voorgerecht) en snijd de blaadjes fijn. Bewaar de ui, de peen en de helft van de peterselie afgesloten en apart van elkaar in de koelkast tot gebruik.

Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een fijne puree. Voeg de helft van de roomboter en melk toe om de puree smeuïg te maken. Voeg de helft van de krulpeterselie toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar de puree afgedekt in een kom in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit ondertussen de overige roomboter in een braad- of hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 3 – 4 minuten. Voeg de peen toe en bak nog 2 – 3 minuten. Voeg 1 el zwarte balsamicoazijn per persoon, de laurier, 75 ml water per persoon en de hertenpeper toe en laat, afgedekt, 25 – 30 minuten stoven.

Roer eventueel een scheutje melk door de aardappelpuree om het geheel weer wat smeuïger te maken en schep de puree in een ovenschaal. Bak de aardappelpuree 35 – 40 minuten in de oven (zie kaart voor tip). Verwarm de hertenpeper vlak voor serveren op laag vuur in de braad- of hapjespan (zie kaart voor tip).

Ris de blaadjes van de takjes tijm en snijd de paddenstoelen grof. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen samen met de tijm in 5 – 6 minuten rondom bruin. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd ondertussen de blaadjes van de dragon fijn en hak de pecannoten grof (zie kaart voor tip). Maak in een saladekom een dressing van de overige zwarte balsamicoazijn, extra vierge olijfolie, honing en mosterd. Voeg de gemengde sla toe en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de dragon en de pecannoten.

Verdeel de aardappelpuree over de borden. Schep de paddenstoelen erop en garneer met de overige krulpeterselie. Serveer met de hertenpeper en salade.