Pela la cebolla, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en daditos pequeños. Pela y pica el ajo (ver cantidad en ingredientes). Corta los tomates cherry por la mitad. Deshoja la mitad de la albahaca (doble para 4p) y pica el tallo. Desmenuza el queso griego en trozos pequeños.

En una sartén grande, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo y el tallo de albahaca picado. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min o hasta que se dore. Luego, añade la cebolla y cocina durante 4-5 min o hasta que quede transparente. Añade la mitad de los tomates cherry y cocina 3-4 min.

Agrega a la sartén el cuscús perlado, el tomate concentrado y el azúcar (ver cantidad en ingredientes de ambos) y cocina 1-2 min a fuego medio-alto.

Agrega el agua (ver cantidad en ingredientes) y el caldo vegetal en polvo a la sartén y lleva a ebullición con la sartén tapada. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 18-20 min, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que se haya absorbido todo el caldo. 

Cuando quede 1-2 min para que el cuscús perlado esté listo, añade a la sartén las espinacas y el queso rallado, mezcla todo bien y cocina hasta que las espinacas se reduzcan. Retira la sartén del fuego. Rompe las hojas de la albahaca con las manos y agrega la mitad sobre el risotto.

Sirve el risotto de cuscús perlado con tomates cherry en platos. Agrega el queso griego y los tomates cherry reservados sobre el risotto. Espolvorea las hojas de albahaca restantes al gusto.