Precalienta el horno a 200ºC. Escurre los garbanzos con ayuda de un colador y sécalos bien con papel de cocina. Coloca los garbanzos en una bandeja de horno con papel de horno, dejando espacio para la zanahoria. Agrega encima el pimentón, el comino y un chorrito de aceite. Salpimienta y remueve para que queden bien aderezados.

Pela y corta la zanahoria por la mitad a lo largo. Luego, corta en bastones de 0,5-1 cm de grosor. Extiende los bastones de zanahoria en la otra mitad de la bandeja de horno. Añade encima un chorrito de aceite, salpimienta y mezcla bien. Hornea la zanahoria y los garbanzos en el estante medio durante 20-25 min, hasta que los garbanzos estén dorados y la zanahoria esté tierna. Remueve a mitad de cocción.

En un bol pequeño, mezcla la mantequilla de cacahuete, el zumo de media lima (doble para 4p) y el agua (ver cantidad en ingredientes), de forma que quede una salsa homogénea. Corta la lima restante en gajos.

Cuando queden 5 min para que los garbanzos estén listos, seca el queso estilo chipriota con papel de cocina y córtalo en rodajas de 0.5-1 cm. En una sartén antiadherente, calienta un chorrito de aceite a fuego medio. Una vez caliente, cocina el queso 2-3 min por lado, hasta que esté dorado.

Cuando los garbanzos y bastones de zanahoria estén listos, agrégalos a una ensaladera. Añade las espinacas y remueve bien.

Sirve la ensalada de espinacas, garbanzos y zanahoria en la base de los platos y agrega encima el queso estilo chipriota. Cubre el plato con la salsa de cacahuete y lima. Sirve los gajos de lima restantes junto a tu plato y añade su zumo al gusto.